Solo para presentar extractos de mi libro titulado *TECNOLOGIA DE COCINA PROFESIONAL*

sábado, 28 de mayo de 2011

Métodos y técnicas de cocción

MÉTODOS DE COCCIÓN

Méthodos = camino o vía, término griego que señala el medio utilizado para conseguir un objetivo o llegar a un fin. En el caso de la gastronomía será el medio para conseguir que los productos alimenticios sean más agradables, eso incluye las carnes.

En nuestro caso estos métodos serían el conjunto de técnicas utilizadas para conseguir diversas texturas y sabores con el mismo producto. Es así que estudiaremos paso a paso los diferentesmétodos, sus diversas técnicas, y las técnicas derivadas.

Estos métodos por su forma de cocción se dividen en tres, así:

1. Método seco o por concentración

2. Método húmedo o por expansión

3. Método mixto.

Método seco o por concentración: se dice del grupo de técnicas en las que el empleo de líquido es mínimo o nulo y se trata de de conservar los líquidos del producto al interior del mismo, de igual manera con la parte nutritiva. Es decir; evitar que los micro nutrientes y macro nutrientes hidrosolubles se pierdan en los líquidos de la cocción. También el objetivo de este método es lograr texturas y sabores diferentes que resaltarán el sabor natural de los productos. Obtenidos a partir de la concentración y/o caramelización de los azúcares al interior y exterior respectivamente.

Método húmedo o por expansión: Técnicas en las que el empleo de un medio líquido como el agua, el vino, son conductores de calor para conseguir la modificación de las características organolépticas o la estructura química además de extraer sabores de los alimentos, que serán utilizados posteriormente en fondos, consomés, cremas, sopas, purés, etc. Son pocas las técnicas utilizadas en este método. Dentro del conjunto de técnicas la más utilizada es la técnica “Hervir”, le siguen las técnicas pochar o escalfar desde frio.

Recuerde: el pochado o escalfado desde caliente es considerado una técnica de cocción por concentración, puesto que el tiempo de cocción o de permanencia en el medio liquido caliente es breve. Se utiliza con ciertos fines, como por ejemplo ablandar algunos vegetales de hoja para poder utilizarlos como envoltorio de farsas, coagular la clorofila u otros. El tiempo de cocción es tan breve que no se da el tiempo suficiente como para que los nutrientes se pierdan en el líquido.

Método de cocción mixto: técnicas en las que se utilizan de manera simultánea o continua las técnicas correspondientes al conjunto de técnicas de los métodos anteriores, dentro de estas veremos el estofado y el braseado.

miércoles, 27 de abril de 2011

Más información

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sábado, 9 de abril de 2011

Ingeniería de Menú

NORMAS DE PRESENTACIÓN
    
 
CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS

Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj.
El ítem principal y la salsa se colocarán a las seis, los vegetales a las diez y la fécula a las dos.
la disposición recuerda una cara sonriente
la presentación tradicional es más rápida  y resulta más fácil de hacer  y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento
los servicios de banquetería se benefician con este estilo.

No tradicional:
Se utiliza dos métodos de presentación de alimentos.
  1. Estructurado 
  2. Disperso
Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos  
este estilo permite una mayor creatividad en la presentación.
Pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el buen gusto, las texturas y la combinación de sabores
Exige un nivel más alto de entrenamiento. Resulta apropiado para restaurante.
mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

Estructurado
Una base de verduras, las féculas o la salsa se centra en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o alrededor del centro.
Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

Disperso
el ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.
Una vez más se debe prestar atención a la compatibilidad de los ítems
Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos
  
E.U.P.F.
EQUILIBRIO:
-Selección de los alimentos
-Color
-Métodos de cocción
-Forma
-Textura
-Saborizantes o condimentos
La percepción de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos.
La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos complementarios
Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada
El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente: 

Selección de alimentos
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados por ejemplo:
"un escalopin de ternera perfectamente sellado (simple) acompañada de un rissotto de verduras (complejo)"

Colores
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada. 
variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en la circense. Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores .

Color natural:
Se debe acentuar la técnica de cocción empleada.
Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)
Salteados - dorado parejo.
Al vapor - colores frescos, etc.

Métodos de Cocción
Se debe evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles.
La variedad de técnicas de preparación aporta automáticamente a la presentación una variedad de texturas.
Carne asada con salchichón escalfado.
Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato.
En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas
Utilizar puré, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas.
Evitar la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato.
Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:
Suave - Sólido - Grueso - Blando.

Saborizantes y Condimentos
Evite utilizar las mismas hierbas y especias.
No poner ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos, si los va a servir en el mismo plato.
Los sabores deben ser complementarios ejemplo:
  • sustancioso y magro
  • condimentado y suave
  • ahumado(salado) y dulce
  • dulce y agrio (ácido)
  • dulce y condimentado

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal
Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema, crema o salsa blanca.
Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con los platos principales delicados (ejemplo, servir repollo morado con un lenguado delicado).
Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

UNIDAD:
Los alimentos se deben presentar en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

FLUJO:
A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.

RECUERDE:

Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos.

Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.


Tecnología de cocina profesional ® 2006














jueves, 7 de abril de 2011

Las cocciones

Las cocciones de alimentos es un punto crítico en la cocina, puesto que de ello dependerá finalmente el acabado del plato y también el complacer la vista y el estomago del sibarita.
Para ello les entrego algunos tips que pueden encontrar en el libro:
Si desea realizar alguna consulta, escribame a: josealanya@hotmail.com