Métodos y técnicas de cocción

MÉTODOS DE COCCIÓN

Méthodos = camino o vía, término griego que señala el medio utilizado para conseguir un objetivo o llegar a un fin. En el caso de la gastronomía será el medio para conseguir que los productos alimenticios sean más agradables, eso incluye las carnes.

En nuestro caso estos métodos serían el conjunto de técnicas utilizadas para conseguir diversas texturas y sabores con el mismo producto. Es así que estudiaremos paso a paso los diferentesmétodos, sus diversas técnicas, y las técnicas derivadas.

Estos métodos por su forma de cocción se dividen en tres, así:

1. Método seco o por concentración

2. Método húmedo o por expansión

3. Método mixto.

Método seco o por concentración: se dice del grupo de técnicas en las que el empleo de líquido es mínimo o nulo y se trata de de conservar los líquidos del producto al interior del mismo, de igual manera con la parte nutritiva. Es decir; evitar que los micro nutrientes y macro nutrientes hidrosolubles se pierdan en los líquidos de la cocción. También el objetivo de este método es lograr texturas y sabores diferentes que resaltarán el sabor natural de los productos. Obtenidos a partir de la concentración y/o caramelización de los azúcares al interior y exterior respectivamente.

Método húmedo o por expansión: Técnicas en las que el empleo de un medio líquido como el agua, el vino, son conductores de calor para conseguir la modificación de las características organolépticas o la estructura química además de extraer sabores de los alimentos, que serán utilizados posteriormente en fondos, consomés, cremas, sopas, purés, etc. Son pocas las técnicas utilizadas en este método. Dentro del conjunto de técnicas la más utilizada es la técnica “Hervir”, le siguen las técnicas pochar o escalfar desde frio.

Recuerde: el pochado o escalfado desde caliente es considerado una técnica de cocción por concentración, puesto que el tiempo de cocción o de permanencia en el medio liquido caliente es breve. Se utiliza con ciertos fines, como por ejemplo ablandar algunos vegetales de hoja para poder utilizarlos como envoltorio de farsas, coagular la clorofila u otros. El tiempo de cocción es tan breve que no se da el tiempo suficiente como para que los nutrientes se pierdan en el líquido.

Método de cocción mixto: técnicas en las que se utilizan de manera simultánea o continua las técnicas correspondientes al conjunto de técnicas de los métodos anteriores, dentro de estas veremos el estofado y el braseado.