La brigada peq.
La brigada mediana
EQUIPO DE DIRECCIÓN / DESCRIPCIÓN DE PUESTOS.
Bueno chicos la imagen de la brigada grande ya la tienen y también se los expliqué.
Ahora vean el tema de los roles y funciones de cada miembro.
CHEF EJECUTIVO:
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo.
El chef de cocina desempeña los siguientes roles:
1. Rol técnico
2. Rol social
3. Relacionador comercial
Sus funciones específicas son:
Rol técnico
Él es responsable de la organización de trabajo en la cocina; producción culinaria, gestión, rendimiento, animación, búsqueda, análisis, etc.
Establece la carta menú
Determina los precios de costo y sugiere el precio de venta.
Elige los productos (recomienda los lugares de abastecimiento).
Establece un libro de ejercicio (de funciones) de los cargos.
Define los estándares de calidad.
Realiza las fichas técnicas de fabricación.
Supervisa el ensamble de la producción culinaria.
Reparte las tareas equitativamente en función de la importancia del establecimiento
Se asegura de la buena aplicación y el respeto de las reglas de higiene, de seguridad y demás normas profesionales.
Vigila los procedimientos de limpieza, los modos de operación y los documentos de control.
El es entre otros, el responsable del buen funcionamiento, de la manutención de los equipamientos, materiales y del local.
Rol social:
Según la importancia del establecimiento, él participa en:
La organización de feriados, horarios, vacaciones.
Establece un sistema de información entre los diferentes servicios.
Establece un sistema de valorización y de promoción de sus cocineros.
Responsable de la política social de la cocina, del perfeccionamiento de su personal y de la buena alimentación de estos. Así como de la formación de los aprendices.
Sensibiliza y motiva a los empleados.
Relacionador comercial:
Negocia toda las manifestaciones:
a) Banquetes
b) Buffets
c) Cocktails
Se informa de la satisfacción de los consumidores; su presencia física al final del servicio dentro de la sala del restaurante puede ser apreciado por ciertos clientes.
P.D. el chef tiene una labor más administrativa.
Además:
Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes aspectos:
Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.
Selección de personal en coordinación con la oficina de personal.
Capacitación y adiestramiento del personal
Supervisión del trabajo del personal.
Evaluación del personal.
Elaboración de horarios de trabajo.
Programa días de descanso y vacaciones
Solicita personal eventual
Elabora descripciones de puestos.
Asigna tareas a su personal.
Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo inmediato, llenando la forma respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a una persona para este trabajo.
Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos: Inventarios, resultados del conteo de platillos vendidos, lista de huéspedes del día, forecast semanal, forecast mensual o notificación de eventos por realizarse.
Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.
Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas estándar de alimentos”.
Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.
Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús
Interviene en la elaboración de menús para banquetes.
Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones del fondo fijo de la secretaria de la gerencia.
Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima.
Se percata diariamente de los gastos por nomina, y cuida de reducirla, manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina.
Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.
Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.
Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef steward.
Supervisa el montaje de alimentos en bufetes.
Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes.
Supervisa que la entrega de alimento a los meseros se lleve a cabo según las políticas de control establecidas.
Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.
SUB CHEF
(segundo o chef de cocina):
Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.
Sus funciones especificas son:
Dirige, supervisa y controla las funciones de:
• a) Producción de platillos.
• b) Limpieza y mantenimiento del equipo.
• c) Control de materia prima.
Supervisa la ejecución de las políticas del hotel referentes a la calidad y presentación de los alimentos.
Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo: Cocineros, carnicero, ayudante, etc.
Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales.
supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas autorizado por el cajero.
Requisita materia prima al almacén.
Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.
Analiza con el chef los resultados de la operación.
ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.
El sub chef está a cargo de secundar al chef dentro de todas sus funciones. El lo reemplaza durante sus ausencias.
En una brigada mediana, el sub chef es generalmente un chef de partie, responsable de un área importante; salsero o garde manger.
P. D. el sub chef o chef de cocina tiene el control total del área de cocina.
CANTADOR DE ORDENES (ABOYEUR) Asistente del chef de cocina:
Este rol es generalmente atribuido al chef o al segundo de cocina
Recibe de los mozos o garzones las comandas o pedidos para la salida de alimentos de la cocina.
Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero, como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente.
Anuncia (canta) los pedidos para que los cocineros puedan elaborar el platillo correspondiente.
Reclama los platos y controla en un tablero los pedidos pendientes.
Hace terminar las preparaciones.
En caso de demora de alguna orden, hace el reclamo correspondiente al cocinero.
Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las envía al contralor de costos.
Además lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cocina.
CHEFS DE PARTIE
Es el cocinero calificado responsable de una sección de la cocina, tiene a su cargo uno o más ayudantes, entre los chefs de partie tenemos:
1. salsero.
a. ayudante de cocina caliente.
2. entremesero.
3. barrillero.
4. garde-manger.
a. ayudante de cocina fría.
b. pantry (pequeño almacenero).
5. carnicero.
6. pescadero.
7. verdulero.
8. pastelero.
9. banquetero.
10. turnante.
11. chef de garde.
12. chef de personal.
13. chef steward.
a. steward de piso.
b. steward.
14. maestro .
15. ayudante.
16. aprendiz.
17. tomadora de órdenes.
1. SALSERO. (cocina caliente)
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones son:
Tiene a su cargo la preparación de los fondos y de las salsas, las carnes, el pescado, la caza, las aves. En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un salsero, barrillero y pescadero.
Prepara los salteados y ciertas pequeñas guarniciones de acompañamiento.
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
Conocer las recetas estándar de cocina.
Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.
Responder del equipo y materiales a su cargo.
Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
Supervisar el trabajo de su ayudante.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
En las brigadas pequeñas y medianas que son las más comunes no suele haber sub chef y el reemplazo del jefe está a cargo del saucier.
Es comprensible entonces que deba tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria.
El trabajo es tan delicado y el puesto muy importante, por ello es frecuentemente administrado por el sub chef.
a) AYUDANTE DE COCINA CALIENTE
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:
Enciende estufas y hornos.
Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día.
Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.
Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.
Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta.
Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet.
Requerir materia prima al almacén, previa autorización del chef.
Requerir materiales y equipo al chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin que sean usados y aprovechados correctamente los sobrantes de alimentos del día anterior.
Elaborar salsas: pimienta, bolognesa, etc.
2. Entremesero
Prepara cremas, sopas, consomés, potajes.
guisos de verdura o legumbres secas o frescas (con excepción de verduras asadas y fritas que prepara el parrillero).
De entradas calientes con pastas (pero no hace la masa) como; spaghettis, gnocchis.
platos con harina, huevos y quesos (quiches souffles talmouses).
De la cocción de los huevos (brouillés, pochés, duros…).
3. Parrillero
Como su nombre lo indica, el parrillero o rôtisseur es el responsable de la cocción de todas las carnes y pescados a la parrilla, grillados y fritos incluyendo verduras.
Se ocupa de la mise en place del berro, del perejil y de la realización de los jugos de asado, de la salsa bearnesa.
El puede hacer las veces de communard (chef de personal) en los establecimientos donde no exista este puesto.
4. Chef Garde-manger (cocina fría)
El garde-manger es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas son:
Conoce las recetas estándar de cocina.
Supervisa el trabajo de sus ayudantes.
Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
Prepara ensaladas.
Prepara cócteles.
Elabora salsas.
Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.
Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o parties.
Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.
Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos. Además de hors-d’oeuvre.
Prepara; ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.
Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados por el economato.
a) AYUDANTE DE COCINA FRÍA
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparación de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Filetea y porciona carne.
Escalfa tomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres (verduras y hortalizas)
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoración de buffet.
Revisa diariamente la existencia de alimentos.
Limpia diariamente la sandwichera.
Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.
Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar.
b) PANTRY (pequeño almacenero)
Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes:
Proporciona a los meseros los siguientes alimentos:
Jugos
Fruta en almíbar
Galletas
Helados.
Leche
Cremas
Jarabe natural
Té helado
Refrescos
Prepara bebidas frías (no alcohólicas)
Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita.
Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef.
5. Chef Carnicero
Sus labores específicas son las siguientes:
Encargado de despostar, porcionar, deshuesar y limpiar además de filetear diferentes tipos de carne.
Los cargos de carnicero y pescadero se dan solo en cocinas grandes.
Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.
Prepara todo tipo de carne según el menú.
Evalúa la calidad de la carne.
Corta la carne según las porciones establecidas.
Limpia la carne.
Deshuesa pollo.
6. Chef Pescadero
Sus labores específicas son las siguientes:
Se encarga de limpiar, filetear, y porcionar diferentes tipos de pescados y mariscos (moluscos, crustáceos).
Realiza todo los fumets de pescado, las veloutes de pescado y todas las salsas “pescado” en general.
Es responsable de las pequeñas garnituras que acompañan a los pescados.
Prepara brochetas.
Prepara pencas de filete.
Llena las requisiciones de carne para que las surta el almacén de alimentos; estas debe autorizarlas el chef.
Dentro de las brigadas pequeñas este trabajo es efectuado por el salsero. En un restaurante especializado en productos del mar, es evidente el puesto de mayor importancia.
7. Chef Verdulero
Sus labores específicas son las siguientes:
Encargado de la recepción de verduras y frutas, lavado desinfectado, porcionado y almacenado.
Proporciona las verduras requeridas por los cocineros.
Realiza el bouillon de legume (si le es posible).
Se cerciora de la buena calidad de los vegetales.
Realiza la mise en place necesaria de los vegetales para las preparaciones correspondientes.
además del orden y limpieza de cámaras de conservación refrigeración y congelado.
8. Chef Pastelero
Sus labores específicas bajo la supervisión del chef son las siguientes:
Encargado de la elaboración de pastelería, de todo los entremeses de cocina: cremas, caramelos, chocolate, charlottes, puddings, crêpes, confites, etc.
Realiza como el pastelero de boutique, las pequeñas y grandes piezas de pastelería, los glaces, los sorbetes, helados, las bombas, los panecillos y panes.
Es responsable de la fabricación de las masas saladas y secas para la cocina (brisée, choux, feuilletée).
Prepara postres permanentes, fríos y calientes, del día y para buffet.
Se encarga de la repostería en general para el té, etc.
Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere.
Elabora pasteles para eventos especiales.
Elabora flanes y gelatinas.
En algunos hoteles elabora “pan de casa”
Elabora pan danés.
Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:
• Vol-au-vent.
• Empanadas
• Florones
• Terrinas
9. Chef Banquetero
10. Chef turnante
O “le tournant”, sus labores específicas son las siguientes:
Es el puesto de mayor interés en razón de la frecuencia de rotación.
Encargado de reemplazar a cualquier chef de partie en caso de días feriados o descanso de personal en sus días libres.
Este puesto es atribuido al cocinero que busca perfeccionarse.
11. Chef de garde
Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.
12. Chef de personal (communard)
Sus labores específicas son las siguientes:
Es el encargado de la preparación de la comida del personal. Este puesto existe en cocinas grandes.
Si el personal es numeroso, este tendrá más personal a su cargo y una organización especial.
13. CHEF STEWARD (de limpieza)
Responsable de la limpieza de la cocina.
Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.
Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A y B.
Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, al almacén de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.
Elabora, supervisa la aplicación del trabajo nocturno que se efectúa en la cocina.
Asigna el personal correspondiente a eventos que se realicen.
Controla la bodega de su departamento.
Lleva control de las roturas y pérdidas del equipo.
Controla en coordinación con el chef, la fumigación en las cocinas.
Supervisa la existencia de manteles y servilletas.
Hace requisiciones de compras para que las autorice el gerente de A y B.
En algunos hoteles controla el equipo audiovisual.
Establece en coordinación con el chef y con el maître, los máximos y mínimos del equipo para la preparación y servicio de A y B.
En lo relativo a su personal, sus obligaciones son:
• Entrevista a aspirantes.
• Capacita al personal.
• Elabora horarios de trabajo.
• Programa días de descanso y vacaciones.
• Aplica suspensiones.
• Supervisa la disciplina y el aseo personal.
• Asigna tareas al personal.
• Controla su nomina
• Autoriza tiempo extra.
a) STEWARD DE PISO
Es responsable ante el Chef Steward de la buena operación del departamento durante un turno determinado.
Supervisa la asistencia del personal.
Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior.
Verifica la programación de eventos especiales.
Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
Lleva control de roturas.
b) STEWARD
Es el encargado de la limpieza.
Limpieza general del área de la cocina.
Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería.
Aplica los productos para la limpieza.
Controla la temperatura de las maquinas.
Acomoda vajilla y cristalería.
Limpia el plaqué.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el área de recepción de alimentos
Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.
Supervisa orden y limpieza en las bodegas de departamento.
Coordina los inventarios periódicos del material y equipo usado en las áreas de A y B.
Solicita al departamento. de compras algunos suministros necesarios para su departamento, tales como: carbón, leña, gas, alcohol, detergentes, etc. (previa autorización del chef steward).
Durante el turno nocturno efectúa las siguientes funciones:
a) Lava y desincrusta la maquina lavadora.
b) Limpia muebles de descarga.
c) Lava tarimas, pisos y lavabos.
d) Acomoda canastillas, hieleras y escobas.
e) Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos.
f) Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de acero, aceiteros y repisas.
g) Lava azulejos.
h) Limpia cochambre de estufas.
i) Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.
PERSONAL SUB ALTERNO
Ayudantes
Aprendices
También se considera dentro del personal a:
14. Ayudantes.
O commis que están subordinados al chef de partie o en establecimientos menores directamente al chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan. Ej. Commis saucier. No tiene a nadie a su cargo.
15. Aprendiz.
Apprenti, supeditado al chef de partie o al chef de cuisine, trabaja en toda las secciones de cocina.
16. Tomadora de órdenes.
Recibe llamadas telefónicas de los comensales para reservaciones o de los huéspedes para que se les envíen alimentos y bebidas a sus habitaciones.
Llena las comandas que serán entregadas al capitán de servicio a cuartos y comedor.
Conoce a la perfección los ingredientes de los platillos y la forma en que han sido elaborados.
Recibe la lista de cortesías que le envía recepción para mandar fruteros, vinos, dulces, etc. a las habitaciones de huéspedes importantes.
