Solo para presentar extractos de mi libro titulado *TECNOLOGIA DE COCINA PROFESIONAL*

Fondos, ligazones y salsas

LOS FONDOS
Definición:
Elaboraciones de base consistentes en un caldo magro o graso también llamados caldos básicos son preparaciones culinarias líquidas, aromátizadas, más o menos concentradas, perfumadas, y utilizadas principalmente para realizar salsas.

Los fondos permiten la realización de la mayor parte de salsas calientes, consomés, sopas, guisos, marinadas y muchas otras preparaciones.

No contienen sal ni preservantes y su sabor es delicado pudiendo congelarse sin riesgo alguno por varios meses.

LIGAZONES

Definición:
Las ligazones son preparaciones culinarias que permiten incorporar un elemento ligante (harina, huevo, sangre, etc.) a un líquido con el fin de:
Modificar la consistencia de los líquidos que sirven como ayudas.
Realzar el sabor de las comidas, el color.
Espesar salsas y cremas.
Refinar (dar la terminación final a una preparación) mediante el uso de agentes espesantes.

LAS SALSAS
Definición: del latín “SALSUS” = Salado. Es una mezcla de varias sustancias comestibles desleídas que se prepara y sirve como aliño, aderezo* o condimento de preparaciones calientes o frías, crudas o cocidas, simples o muy elaboradas, más o menos ligadas, dulces o saladas. Mejoran su sabor, color, aroma y/o presentación dando representatividad al plato.

*La explicación detallada lo encontrará en el libro.