Solo para presentar extractos de mi libro titulado *TECNOLOGIA DE COCINA PROFESIONAL*

Glosario Gastronómico

Términos culinarios

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – LL – M – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z

Nuevos términos

A
ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida
A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
ABATE Golpeador de carne de material de acero inoxidable
Abocado: vino sutilmente dulce
Abrillantar o apricotear
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
ABRILLANTAR: Operación que consiste en dar brillo a una preparación cubriéndola con jarabe, gelatina, huevo o mantequilla.
ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
ACARAMELAR: Bañar con una capa de caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
Acebuche: término árabe que significa "olivo silvestre"
Acedias.- Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.
Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.
Aceite de nueces.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.
Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g
Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g .
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
Acelgas.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en .
Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.
ACERBO: Vino áspero por uvas inmaduras.
Acídula: algo ácido, agua acídula, sinóm. Agrio.
Acidular: poner acídula una bebida: acidular una tisana.
ACLARAR: Añadir a una preparación culinaria (salsa, puré, relleno, etc.) un líquido (caldo, fondo, leche, consomé, agua) para hacerla menos espesa.
ADEREZAR: Acción de adobar, sazonar y condimentar las comidas.
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Aderezo: Salsa, limoneta o vinagreta para ensaladas que en términos técnicos se conoce como Dressing.
ADITIVO: Cualquier sustancia que no es consumida normalmente como artículo alimentario, tenga o no tenga un valor nutritivo y cuya adición intencionada se realiza con un fin tecnológico u organoléptico.
Adobar Cubrir un trozo de carne generalmente crudo, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo, hacerlo más blando o simplemente conservarlo.
ADOBAR: Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros alimentos.
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.
AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose.
Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
Agridulce: Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.
Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.
Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría.
Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
AHUMAR: Procedimiento tradicional de conservación de las carnes y los pescados por una exposición prolongada al humo de un fuego de madera.
Aiguillette: Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral (sobre todo del pato) y de las de caza. Por extensión, la aiguillette también es una loncha estrecha o lengüeta de carne. En carnicería, se distingue la aiguillette baronne (rabillo de cadera), trozo de forma piramidal alargado que se adhiere al romsteack, y la aiguillette de romsteack (tapilla de cadera), situada sobre la zona exterior de este corte.
Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
ALBARDAR Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
Albaricoque: Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.
ALIMENTO: Sustancia natural o trasformada que sirve para la alimentación.
Aliñar: aderezar o sazonar.
ALIÑAR: condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que lo complementan o mejoran.
ALIÑO: Proporcionar ingredientes diversos (sal, pimienta, especias, condimentos, plantas aromáticas, aceite, vinagre) en cantidades variables, para realzar una preparación culinaria, darle un gusto determinado o aumentar su sabor sin desnaturalizar los alimentos que lo componen.
ALIOLI: Salsa emulsionada, cuyos únicos ingredientes son el ajo y el aceite. Se puede agregar si lo desea una yema de huevo o unas gotas de limón.
ALMIBAR Y JARABE: Solución concentrada de azúcar en agua, preparada en frío o en caliente y utilizada en la confección de confituras o de helados, así como en diversas preparaciones de confitería y pastelería.
ALMIBARAR: Bañar en almíbar.
Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa homogénea.
Amasar: trabajar una masa con las manos.
AMASAR: Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con un rodillo o con una amasadora en un movimiento de presión, acompañado de doblamiento y estiramiento, hasta formar una masa.
AMORTIGUAR: Quitársela el sabor fuerte ( cebolla o repollo) y después enjuagarla bañándola con agua hirviendo o dejándolo un rato mezclada con bastante sal.
Apagar Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido
Apanar a la inglesa Pasar un producto por harina, huevo batido y pan rallado para formar una corteza de cocción en el producto
Apanar Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar dejando crocante.
Aparejo: (appareil) mezcla de varios ingredientes, que sirve para realizar una preparación de cocina, o para confeccionar una comida (recibe también el nombre de masa o pasta) los aparejos son numerosos especialmente en pastelería.
APERITIVO: Proviene del latín \"aperire\", (abrir) el apetito o de estimularlo.
APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.
Aplastar: reducir el espesor de un artículo.
APROVECHAR: a) Utilizar restos de comidas para otros preparados.b) Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc .
AROMÁTICAS: Vegetales que se utilizan como condimento. El perfume de estas plantas procede de las hojas, de las flores, de las semillas, de los frutos, de las raíces, de los tallos o de los bulbos.
Aromatizar Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Aromotes Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor de una preparación.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género para su asado, cocción, etc.
Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación.
Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ASAR: Método de cocción para preparar carnes de res, de cerdo, de pescado, aves, etc.
Aspic Gelatina incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adición de gelatina sin sabor.
ASPIC: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
ATELET: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para buffet.
Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo.


B
Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.
Baño María Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.
Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza parac ontener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción
Barda: Procede de la voz del mismo nombre que se utiliza para designar un arnés de caballo, pero en términos culinarios se utilizan para indicar que las carnes de res o aves se envuelven con unas albardillas de tocino para evitar que se resequen durante el horneado.
Bardar Envolver un trozo de carne con laminas de tocino para evitar que se seque durante la cocción.
Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos.
Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción
Batir Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor (a) con la finalidad de incorporarle aire.
Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
Bechamel Se ignora si esta salsa fundamental fue creada por este marqués y rico financiero que asumió el cargo de maitre de Luis XIV, o si le fue dedicada por algún gastrónomo de la época. Cabe recordar que la receta original lleva mantequilla, cebolla, harina, leche y un poco de sal, (y no sólo harina y agua).
Bechamel: Salsa a base de mantequilla, harina y leche, se le añade sal y pimienta. Utilizada principalmente con pastas, vegetales y platos al gratín. Algunos ingrsientes complementarios permiten obtener unas salsas derivadas de ella.
Bellini El compositor italiano da nombre a un postre (Bomba a la Bellini: helado de frutilla con trozos de piña y pistachos perfumados al limón) y a un famoso cóctel (champaña con jugo de durazno). Por extensión, a lo que lleve jugo de melocotón.
Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros.
Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.
Beurre Manie Mantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como espesante.
Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.
Bisque: sopa espesa y cremosa, por lo general de mariscos como bogavantes, cangrejos o gambas, aunque también puede ser de caza o aves.
Bisteck: tajada de carne de vaca poco gruesa que se prepara en la parrilla o en la sartén, suele llamársele también steak.
BLANQUEAR Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco.
Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas, sangre, acidez o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.
Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Bleu: forma de preparar pescados.
Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.
Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.
Bogavante.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.
Bolognesa: se le dice así a las diversas preparaciones inspiradas en la cocina italiana que van acompañadas de una salsa a base de vegetales y de carne de res.
Bordelesa: a la: salsa a base de tuétano de res y demi glase, para acompañar carnes.
Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.
Bouquet garni Conjunto finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo, o salsa y que se compone tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo envuelto una hoja de puerro o cebolla para poder retirarlo de la olla.
Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
BRASEAR Cocer a fuego lento un alimento con su correspondiente aliño y grasa en una cazuela bien tapada.
Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especialllamado brasera.
Brasear: cocer a fuego muy lento los alimentos una vez dorados, en una mínima cantidad de líquido en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.
Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape su relleno durante la cocción.
Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación
Brillat-Savarin El gran maestro de la gastronomía perpetuó su nombre en un guiso de ave, en una sopa con puré de porotos blancos y en una infinidad de recetas recogidas o recreadas por sus seguidores.
Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos
Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños
Bubango: término con el que se conoce el calabacín en Canarias
Budín: Preparado culinario dulce o salado, a base de diferentes elementos cocidos en molde, a baño maría o al horno.
Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor





C
Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
Calçotada: plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
Calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calcetada.
Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
Calor seco: cocer sin líquido.
Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Caramelo Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono café. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes.
Carcaza Es la denominación técnica que se le da a lo que queda del pollo una vez eliminada toda su carne.
Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.
Carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante.
Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
Carré: primeras y segundas costillas de, cerdo, cordero, de la vaca, buey o ternera (ver carré de cordero pag 237 Larousse gastronomique).
Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno
CASCAR: quebrar los huevos de uno en uno.
CAVIAR: Preparación hecha con huevos de esturión, salados y sometidos a cierta maduración.
Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa
Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada "nueva cocina" adorna sus platos
Cernir o Tamizar Pasar por tamiz o colador algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
Ceviche: Plato preparado a base de pescado crudo cocido en zumo de limón o de naranja ágria, tambien se preparan ceviches a base de mariscos.
Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.
chantilly: Preparación que tiene en común la presencia de crema batida en ocasiones perfumada con vainilla, canela, etc. Sirve para realizar diferentes postres.
Chateaubriand El escritor romántico francés da origen a un significado muy sencillo, filete o bistec de doble (en grosor).
Chateaubriand: Carne de res, muy tierna, de unos tres centímetros de grosor, cortada en filetes, suele asarse a la parrilla o saltearse y servirse con una salsa (la bearnesa es la más clásica).
Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)
Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopa, crema, etc.)
Chimichurre: en argentina, salsa muy popular que suele acompañar a las carnes a la parrilla o asados. Se prepara a base de aceite de oliva, vino tinto, pimentón picante, ajo, pimienta negra, orégano, laurel y sal.
Chino o chinois: Colador en forma cónica de acero inoxidable o acero
chop suey: plato popular de la cocina china, que con frecuencia constituye un plato único con vegetales y trozos de carne de cerdo, pollo y res.
chucroute: Repollo blanco finamente picado, salado y fermentado que suele acompañarse con papas y con un surtido de carnes y embutidos.
Churros: Masa de harina, parecida a la de los buñuelos, a la que se le dan forma alrgada con un aparato especial y se fríe en el aceite. Por lo general se espolvorean con azucar.
Chutney: Condimento agridulce, hecho de frutas o de legumbres ( o con una mescla de ambas cosas ) cocidas en vinagre con azucar y especias.
Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Claras batidas a nieve: Batir con fuerza las claras usando un batidor o tenedor,. Estan listas cuando se ven firmes: al hacer figuritas con ellas, estas no se deshacen-
Clarificar Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.
CLARIFICAR: hablando de huevos. Separar las claras y yemas
Clarificar. Hacer que resulte liquida y clara una sustancia turvia.
Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
Cocer al vapor: Cocer o cinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
COCER Someter a la acción del calor un alimento, bien sea en agua, caldo, salsa, al vapor o al baño María. Cocer lentamente es muy importante para conseguir el punto, sabor y aroma de cualquier guiso. Cocer al vapor: Cocinar alimentos con el vapor del agua hirviendo.
Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.
Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.
Cocinar: Preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos.
Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.
Coctel. Mescla en proporciones variables, de licores, alcoholes, jaraves y plantas aromaticas.
Colorante: Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado.
Colorear: Realzar o cambiar el color de una preparacion (crema, salsa, etc.) con ayuda de un coloranre vegetal (verde espinaca, jugo de remolacha, caramelo, cocentrado de tomate, etc.)
Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
Comida: alimentos consumidos cada dia a unas horas fijas . Las tres comidas principales son : desayuno, almuerzo, cena.
Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.
Condimentar: añadir especias para dar sabor.
Condimentar: Añadir sal, pimienta, especias, etc., a un guiso, según indicaciones de la receta.
Confitar: Preparar ciertos alimentos con miras a la concervacion. Existen varias maneras de confitar. Haciendo cocer lentamente las carnes en su grasa, revistiendo de azucar, guardando en tarros con alcohol o vinagre o en una preparacion agridulce.
Congelar: Someter un alimento perecedero a la accion del frio para conservarlo. Es la rapides de la cristalisacion del agua contenida en el alimento lo que detiene toda evolucion microviana y permite conservar las cualidades organolepticas y nutritivas hasta la descongelacion.
Conserva: Producto alimentario elavorado a vase de frutas o verduras principalmente, almacenado en un recipiente esterilizado y sellado. Las concervas puden prepararse en almibar o en vinagre de acuerdo al alimento.
Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.
Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulis. Pure (tomate cangrejo, etc) que se somete a una evaporacion completa de su jugo.
Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.
Court-bouillon: fondo para hervir los pescados.
Crema doble: crema rica en materia grasa, resistente a la cocción, buena para veloutes.
Cremar Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema
Cristalizar: Cocinar frutas en un almivar espeso hasta que se hinchen y se vuelvan translucidos para luego escurrirlas.
Crocante: alimento resistente al diente.
Croute: Fondo de pasta de hojaldre generalmente relleno de duce o de sal.
Crouton Pan tostado de formas variadas utilizados como garnitura
CUAJAR Espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como gelatina, etc.

D
Daiquiri: Coctel de ron, por lo general presentado en una copa escarchada.
Darne Medallón de pescado que se presenta en el plato sin espinas y sin piel
Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
DEBARRASAR: Limpiar la mesa o los restos de comida que quedan.
Decantar Dejar en reposo un líquido para que las impurezas que están en suspensión precipiten al fondo de la preparación.
Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
Decoccion: Cocer en agua hirviendo hiervas o plantas aromaticas para obtener su estracto.
Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.
Decorar Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios para hacerlos mas atractivos.
Decorar: embellecer con adornos para un presentación.
Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Derretir: Fundir, mediante la aplicación del calor.
Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.
Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar: quitar las escamas de un pescado.
Desglasar Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido este puede ser vino, licor o caldo.
Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
Desgrasar Retirar la grasa de una pieza de producto carneo. También se aplica a quitar la grasa de un caldo o fondo.
DESHUESAR
Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
DESLEÍR Mezclar una sustancia con un liquido hasta que se disuelva.
Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desmoldear o desmoldar: Sacar de un molde una preparacion de cocina o de pasteleria caliente o fria, para desmoldar flanes o preparaciones en gelatina, se sumerge durante unos segundos el fondo del molde en agua caliente pero no hirviente, retirarlo y sacudirlo un poco lateralmente, separar el contorno de la preparacion con la hoja de un cuchillo, colocar boca abajo sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde verticalmente. para desmoldar genoveses o bizcochos, la operacion sera mas facil si antes de la coccion se ha engrasado y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del horno, sobre una rejilla, para que el pastel pueda enfriarse.
Desnatar odescremar. Separar la nata de la leche.
Desnevar. Quitar las partes nerviosas de una pieza de carne cruda o bien los tendones de un ave.
Desollar: quitar la piel a un animal.
Desplumar: despojar de las plumas.
Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
Dora Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo.
DORAR Dar un "bonito" color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o cociéndolos al horno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla, manteca de cerdo etc.
Dorar o gratinar: Poner un alimento en el horno caliente dejandolo hasta que la superficie cambie de color, oses, quede dorada: (ej. Pastel de arroz).
Dorar. Dar huevo vatido sobre una pasta para que se dore durante su coccion. Caramelizar la superficie de un pescado, xarne de ave. Freir un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
Dubarry La bella favorita de Luis XV tenía predilección por la coliflor. Varios platos que llevan la hortaliza van ligados a su nombre.
Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
Duya: Boquillas de metal que se insertan en la manga pastelera.



E
Eclair: Pastel alargado, relleno de crema pastelera de café, chocolate o de crema chantilly y cubierto por salsa, el eclair puede variar de tamaños.
Edulcorante. Sustancia quimica de sintesis que posee un alto poder azucarante. Carece de valor nutritivo y no aporta calorias.
Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Embridar o bridar: Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma despues de cocinar.
Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.
Embuchar: Operación de embutir carne picada en una tripa animal.
Embutido: Hay muchas clases de embutidos, pero los embutidos puros se preparan solamente con carne de cerdo a la que se agregan diversos condimentos y especias.
Empanar a la milanesa: Igual que a la inglesa mas aceite 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano.
Empanar al inglesa. Pasar por harina, huevo vatido mas aceite, agua y miga de pan fresco rallado.
EMPANAR Pasar un alimento por huevo batido y rebozar en pan rallado para freírlo.
Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Emulsion. Preparacion oftenida dispersando un liquido en otro con el cual no se mescla. La dispersion en minusculas gotitas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla), en vinagre, agua o zumo de limon da una emulsion opaca que batida energicamente, solo puede quedar estable y resultar una preparacion unida y homogenea si se le añade un emulsionante. el mas utilisado en cocina es la yema de huevo. entre los emulsionantes naturales se encuentran las lecitinas.
Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
Encamisar Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación
Enchilada: En Mexico y Guatemala, tortilla de maiz rellena y aderezada con chile.
Encolar. Adicionar gelatina a un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
Enfriar. Hacer descender rapidamente la temperatura de una preparacion que se ha de consumir fria, lo mas frecuente es que el enfriamiento se obtenga colocando la preparacion en la parte mas fria del refrigerador.
Engrasar Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Engrasar. Untar con un cuerpo graso una placa de pasteleria o el interio de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccion y para facilitar su desmoldado.
Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
ENmantequillar: Cubrir la superficie de un valdero con un poquito de mantequilla, margarina o aceite.
Enrique IV En honor del rey de Francia son los huevos Enrique IV, vol-au-vent u hojaldre relleno de huevos revueltos y cubierto con salsa bearnesa (suave salsa de yemas con reducción de vinagre y vino blanco).
Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
Entrante: Actualmente en el lenguaje común, el entrante o entrada es el primer plato de un menú.
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
EScabechar. Preparacion de algunos generos ( ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera un sabor caracteristico.
Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escabechar: Poner los alimentos en usa salsa o adobo en vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes que alargan su conservación y da un sabor característico.
Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
ESCALDAR Sumergir durante un minuto en agua hirviendo los alimentos que quieran ablandarse o pelarse con facilidad.
Escaldar. Sumergir por un momento un articulo en agua hirviendo para afirmar sus tejidos, eliminar la impuresa de la superficie, facilitar la operación de prepararlo, ablandar sus fibras, etc. Se escaldan los tomates y pescados para quitarles la piel con mayor facilidad.
Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un género.
Escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves.
Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.
Escamar. Corar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar, sémola.
ESCURRIR Eliminar los líquidos de los sólidos con un tamiz, colador o paño.
Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.
Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves.
Espolvorear Esparcir un elemento en polvo en un molde o mesón.
ESPOLVOREAR Salpicar con harina, azúcar, pimienta o sal.
Espolvorear. Distribuir por la superficie de una preparacion o de un plato una sustancia en polvo ( sal, azucar, semola, azucar glas y harina esencialmente) o un alimento picado, triturado, cortado en pequeños trozos o rallado (perejil, finas hierbas, pan rallado, queso rallado, etc. )
Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.
Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
ESPUMAR Quitar con una espumadera las impurezas de un caldo o una grasa hasta dejar limpia la superficie.
Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Espumar: Quitar la espuma que se forma en la superficie de unliquido o de una preparacion que se esta cociendo. Se efectua con una espumadera, un cucharon pequeño o una cuchara.
Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Estofar: Cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una pequeña cantidad de liquido y/o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar que los alimentos se peguen.
Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
ESTOFAR: Técnica de cocción. Condimentar un alimento con aceite, ajo, cebolla, especias, laurel, etc., poniéndolo todo a cocer en crudo.
Estrellar. Se denomina asi a la simple operación de freir uno huevos en aceite. Los huevos estrellados no son otra cosa que huevos fritos.
Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.
Exprimir. Eliminar por presion el zumo, el agua natural o el exceso de liquido de un alimento.
Extracto. Producto concentrado que se oftiene de las carnes (con lo que se producen las tabletas) , plantas aromaticas y de frutas.

F
Fabada: potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
Fabes: judías blancas asturianas.
Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación.
Falda: parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar.
Farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un alcohol con el fin de eliminar el grado alcohólico y rescatar solo su sabor.
Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
Flamear: pasar por una llama un género.
Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste.
FONDO Caldo de huesos y despojos reducidos y concentrados.
Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne y huesos de buey y ave tostados y o dorados. El fondo claro de igual manera, pero sin dorado ni horneo.
Fondos Preparaciones líquidas producto de la cocción lenta y prolongada. En las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras.
Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
FORRAR Recubrir las paredes y el fondo de un molde con sustancias, papel o alimentos que eviten la adherencia del producto que ha de introducirse en el molde o hayan de quedar cubriendo cuando se saque de el.
Frangipani El marqués italiano bautizó una tarta de almendras. Ergo, los franceses lo aplican a buena parte de la repostería con almendras.


Frapper. Enfriar rapidamente y energicamente. Frapper un halado es ponerlo a baja temperatura para asegurar su perfecta conservacion. Frapper una crema o una preparacion helada es rodear la misma con hielo triturado o ponerla en un congelador para hacerla cuajar. frapper la campaña es sumergir la botella en un cupo lleno de hielo triturado, frapper un coctel es agitarlo con hielo en la coctelera.
FREIR Cocer un alimento en aceite o mantequilla hirviente.
Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Fricase. Preparacion a base de carne blanca o de ternera cortada en trozos que se rehogan sin llegarlos a colorear, a fuego suave con una guarnicion aromatica. Luego se enharina, se les añade el liquido de coccion y se deja cocer. Suele llevar crema de leche con cebolla y/o champiñones.
Frisar: cocinar en una pequeña cantidad de grasa hasta que el alimento se tueste y se doblen los bordes.
Fritura. Coccion de un alimento por inmercion rapida en un baño de materia grasa llevada a una alta temperatura. Si se oftiene una temperatura adecuada, la fritura debe dar una preparacion seca, crujiente y dorada.
Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.
Fundir. Derretir mediante el calor un producto como el azucar, el chocolate, un cuerpo graso liquido o pastoso, etc. El punto mas delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño maria.

G
Galantina: preparación a base de trozos magros de ave, cerdo, ternera, mezclados con huevos, especias y diversos ingredientes. Todas las galantinas se sirven como entrada y son lustradas con gelatina
Garnitura Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparación
Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo.
Gastric Salsa agridulce producto de la concentración de vinagre, azúcar, cebolla, ajos y hierbas aromáticas.
Gelatina. Preparacion a base de trozos magros de ave, cerdo, ternera, mesclados con huevos, especias y diversos ingredientes. Todas las galantinas se sirven como entrada y son lustradas con gelatina.
Gelée: Llamamos gelée un fondo rico en elementos gelatinosos ( pies, cabezas, colas) que han sido clarificados luego almacenados en frío. Este fondo tiene la propiedad de solidificarse a temperatura basse.
Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
GLASEAR Dar brillo a la superficie de los alimentos. En repostería se puede conseguir con una capa de azúcar a punto de caramelo, chocolate, mermelada, etc. En las carnes se logra rociándolas con su jugo algo graso y asándolos a fuego vivo.
Glasear Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc.
Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación.
Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.

Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo empanado a la inglesa.
Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico.
Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
GRATINAR Dorar al horno alimentos espolvoreados con queso, pan rallado, mantequilla, azúcar, etc.
Gratinar. Cocer o acabar de cocer en el horno una preparacion para que ofresca en la superficie una cortesa dorada, casi siempre a la presencia de una capa de que rallado o de pan rallado.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guacamole: Salsa Mexicana que se obtiene picando pulpa de aguacate con tomate, chile y cebolla. Conviene hacerlo a ultima hora para que el aguacate no se ennegrezca, puesto que en este plato no interviene el limon.
Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
Gulash: Guiso de carne con cebolla, tomate, ajo,y especias con papas.

H
Hangiri: barreño de madera para sushi.
Harinar o farinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que ésta se adhiera. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.
Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.
Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.
HERVIR Cocer en liquido a una temperatura de 100 grados centígrados.
Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2) Hacer que un líquido cueza.
Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
Hocho: cuchillos japoneses.
Holandesa. Salsa hecha con yemas de huevo y mantequilla.
Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía. 2) Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3) Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar enfriar antes de poner el relleno.
HORNEAR Cocer en el horno mediante calor seco.
Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

I
Incisión: pequeño corte.
Incorporar Mezclar o introducir un elemento suavemente en otro.
Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.
Irish-coffee. Bebida alcoholizada a base de café negro, whisky y crema. A veces se sirve como postre.
Isla flotante. Postre a base de claras de huevo azucaradas y cocidas a baño de maria desmoldadas sobre una crema inglesa y cubiertas por caramelo.

J
Jamboneau Pierna de ave rellena
Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.
Jarabe. Solucion concentrada de azucar en agua, con adicion de zumos de frutas o de especias.
Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.

K

L
Lamas: cortar en rodajas la fruta.
Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.
Lavar: Eliminar las impurezas de los alimentos (arena, tierra, insectos) por inmersion en agua fria: puede añadirse un poco de vinagre al agua empleada.
Leudar Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear).
Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.
Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Ligar Dar mayor consistencia a una preparación por medio de un agente espesante o por reducción.
LIGAR O TRABAR Espesar un jugo o salsa mediante la adición de otras sustancias como harina, miga de pan, huevo, nata, etc.
Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
Lionesa: Toda preparacion que lleve la salsa de este nombre, que se prepara a base de harina , cebolla picada, vinagre, vino y caldo caliente.
Livingstone El explorador africano del 1800 da nombre a un plato más bien sedentario, vol-au-vents de huevos escalfados - pochés- con foie-gras al Madera.
Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
Luis XIV Al rey francés - gran gastrónomo y glotón- se lo asocia con varias recetas. Entre otras, un filete con foie-gras, trufas y macarrones gratinados.
Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

LL

M
Macaorá: piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
Macerar Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc.
MACERAR Someter un alimento sólido (carne, pescado etc.) a la acción de determinados líquidos (vinagre, vino, licor, etc.) a la temperatura ambiente, para ablandarlo o darle otro sabor.
Macerar. Remojara durante un tiempo, elementos grudos, secos o confitados en un liquido
Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
Madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la cocina aragonesa.
Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.
Maitre d'hotel Y por último, la más recurrente cita a un personaje anónimo. Nadie sabe quién fue el maitre d'hotel, pero todos saben la combinación: mantequilla y perejil.
Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.
Majar.Triturar ("escachar se dice en Canarias") en mortero.
Majar.Triturar ("escachar se dice en Canarias") en mortero.
Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Mantequilla clarificada Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa).
Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada con harina. 3) Pomada: reblandecida.
Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
María Antonieta La esposa del rey Luis XVI inmortalizó una sopa de huevo con puré de espárragos y filetes de pollo cocido.
Marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. Para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Marinar Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marinar.Poner en remojo en un liquido condimentado o aromatico, por un tiempo, carnes, aves, pescados o bien hortalisas o frutas. El principal objeto de la marinada es aromatizar los elementos que se marinan, asia como ablandar las fifras de siertas carnes y por ultimo, conservar los articulos el tiempo que permanescan en la marinada.
Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.
Marmoleado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea.(simulando un mármol).
Mazapan. Pasta de almendras o nueces molidas y azucar que se cocina al horno.
MECHAR Introducir mechas (tiras estrechas y alargadas) de tocino, jamón, etc., en las carnes y pescados con ayuda de una aguja especial.
Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.
Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Melba La famosa cantante todavía cosecha aplausos por el durazno en almíbar y, por extensión, los Peach Melba (duraznos con helado de vainilla y frambuesas) y otros postres que llevan tal fruta.
Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
Menudillo: término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Merengar: Revesttir o decorar con pasta de merengue un postre casero o un pastel, que por lo general es llevado despues al horno para darle un dorado superficial.
Meuniere: término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
Mezclar: Colocar una sustancia fluida o pastosa en un molde, cuya forma se adquirira al cambiar de consistencia mediante coccion o enfriamiento.
Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.
Mijin-giri: es el picado fino de raíces.
Mijoter: término francés para indicar una cocción muy lenta.
Mikan-shu: licor de mandarinas.
Milanesa. Escalopes o chuletas de carne pasadas por huevo batido y pan rallado, luego fritos en mantequilla.
Milhojas. Pastel hecho con capas de hojaldre superpuestas y separadas por crema pastelera o capas de merengue.
Minestrone. En Italia, sopa de legumbres y hortalisas enriquesida con pasta o con arroz.
Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
Mise en place Literalmente dice puesto en la plaza, Es el conjunto de trabajos preparatorios para el buen desarrollo de un procedimiento o elaboración.
Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear: Dar forma a mano o con molde a un alimento.
Mondar: Verter sobre una preparacion, o sobre el fondo de un plato, una salsa, una crema, etc., de manera que la cubra lo mas posible y uniforme.
MONTAR Batir rápidamente para introducir aire en el producto que se bate.
Montar Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué de acuerdo a estándares establecidos para ello.
Montar Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor.
Montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.
Mortificar: dejar envejecer la carne.
MOUSSE Preparados muy ligeros a base de nata batida o claras de huevo a punto de nieve.
Musse. Preparacion salada o dulce a base de crema de leche y clara de huevo que puede prepararse con diferentes alimentos de los cuales se origina su nombre. Palabra francesa que significa espuma, en bot. Musgo, gramete.

N
Napar Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.
Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
Nemrod Legendario fundador de Babilonia e intrépido cazador. Más de cincuenta platos llevas su nombre (todos de caza, claro está).
Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.
Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.
Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.

O
Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.
Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.
Oscietre: huevas de esturión.
Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi.

P
Panache: Termino frances que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicion.
Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Panetone: Dulce Italiano. Compuesto de harina, mantequilla, azucar, cerveza, uvas, pasas, yemas de huevo y otros ingredientes.
Panko: migas de pan de molde remojado en leche y deshidratado. Ingrediente clásico de la cocina japonesa.
Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Parmentier El célebre farmacéutico militar e introductor en Francia de las papas, legó su nombre a una infinidad de platos que llevan el tubérculo, sopas, tortillas, de pollo, solomillo... A la Parmentier significa, simplemente, "con papas".
Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado.
Pasteurizar Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente.
Patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
Perfumar: sinónimo de aromatizar.
Pesar Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picanha: corte del buey típicamente brasileño.
PICAR Cortar en trozos muy menudos el alimento que se desee convertir en pasta o picadillo con ayuda de un cuchillo o pasándolo por la maquina de picar.
Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un preparado.
PICATOSTES
PILAF: Preáracion de arroz de origen oriental . Suele servirse moldeado en corona y con salsa en el centro de dicha corona. Este arroz se sirve con ingredientes como carne, pescado y hortalizas que se agregan durante la coccion y se sirve siempre con salsa.
Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta o masas para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Pochar: sinónimo de rehogar.
Poeler: soasar, derivado; estofar.
Pojarski Héroe ruso del siglo XVIII. Un "potaje" lleva su nombre, caldo de pollo con croquetas hechas de puré de ave, apanadas y fritas. Según algunos, es aplicable a todo plato picado.
Pompadour La dama de la corte francesa - y por cierto, favorita de Luis XV- nombra varios platos. Entre los más clásicos, las ostras a la Pompadour, salteadas con mantequilla de anchoas y servidas en sus conchas con mucha pimienta, trufas y jugo de limón.
Potaje: Preparación culinaria líquida, generalmente servida en plato hondo al principio de una cena.
Originariamente, los potajes eran platos completos compuestos de líquido, carnes de vacuno, ave, caza o pescado y verduras de guarnición.
Praliné Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras preparaciones.
Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones.
Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Punto A: Cuando un articulo alcanza su grado justo de coccion o sazonamiento se dice que esta "a punto" para utilizarlo.
PUNTO DE NIEVE Claras de huevo que previa separación meticulosa de las yemas, se han batido enérgicamente con una pizca de sal durante un buen rato, hasta obtener una masa blanca, densa, que no caiga del plato al darle la vuelta.

Q
Quiche Tarta salada , rellena y ligada con royal.

R
Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
RALLAR Desmenuzar una vianda raspándola con el rallador o pasándola por la maquina de rallar.
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
REBOZAR Envolver en huevo, harina o azúcar algún alimento.
Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
RECALENTAR: Dar una temperatura adecuada para la degustacion de un alimento ya cocido, pero que se ha enfriado por una u otra causa. Puede hacerse al baño de maría, sobre el fuego o en el horno.
RECONSTITUIR: Retomar los alimentos concentrados a su estado normal, generalmente mediante la adicion de agua. Se aplica a alimentos tales como leche en polvo o jugos concentrados.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.
REDUCIR Rebajar la cantidad de liquido haciéndolo hervir rápidamente en un recipiente destapado.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.
Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.
Regenerar Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.
REHOGAR Cocer un alimento en aceite o mantequilla, sin nada de agua y en vasija bien tapada.
Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.
REHOGAR:Colorear más o menos una carne, un ave, un pescado o una hortaliza, en un cuerpo graso muy caliente. Sin embargo, el termino suele ser empleado a veces como sinonimo de sofreír o de saltear, especialmente para los articulos pequeños que se cuecen enseguida.
Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina.
RELLENAR Llenar de carne picada u otros ingredientes el interior de un ave, pescado, etc.
Remojar Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas.
Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
REMONTAR: Devolver su homogeneidad a una salsa emulsionada que se ha cortado por falta de estabilidad. Se remonta una mayonesa incorporando poco a poco, con el batidor, una nueva yema de huevo, un poco de mostaza, algunas gotas de vinagre o incluso agua.
Repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Reperè: término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor.
REPOSAR: Reservar una pasta o masa al fresco, mientras se reanuda la preparacion.
RESERVAR: Poner aparte, al fresco o al calor, unos ingredientes, unas mezclas o unas preparaciones destinadas a ser utilizadas posteriormente. Para evitar que la preparación o el ingrediente se degrade, se envuelve en papel plastico o de aluminio, en un paño, etc. Para impedir la formacion de una pelicula sobre una crema o una salsa que se reserva, se riega la superficie con un cuerpo graso. Una pasta se reserva al fresco cubierta con un paño para impedir que se forme corteza. Las papas se pelan y cortadas se reservan en agua fria, poco tiempo antes de la coccion.
Richelieu El famoso cardenal y duque va por los filetes de lenguado cocidos en vino de Marsala, con guarnición de ostras y champiñones, y puestos sobre puré de lucio (brochet).
Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
RISSOLE
Colorear un alimento pasándolo por un cuerpo graso caliente
Cuire des pommes cocotte préalablement blanchies

RISSOLE
. s. f.
* Sorte de menue pâtisserie qui est faite de viande hachée, enveloppée dans de la pâte, et
frite dans du saindoux.
RISSOLER
. v. a.
* Cuire, rôtir de manière que ce que l'on rôtit prenne une couleur dorée et appétissante. Le
feu a bien rissolé ce cochon de lait. Il l'a trop rissolé.
* Il s'emploie aussi avec le pronom personnel. Cette viande commence à se bien rissoler.
* RISSOLÉ, ÉE. participe, De la viande bien rissolée.
* Fam., Il a le visage rissolé, se dit D'un homme fort hâlé, et à qui le soleil a brûlé la peau
du visage.
* RISSOLÉ, s'emploie quelquefois substantivement. Donnez-moi du rissolé.

Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Rociar Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación (biscochos).
ROCIAR O REGAR: Mojar ligeramente, mediante un cucharon o cuchara un alimento durante la coccion al horno o en el asador, utilizando para ello la grasa fundida o el jugo que se desprende de la pieza. Esta operación, que se repite varias veces, evita que se seque la superficie del alimento.
ROCIAR Verter liquido sobre una comida durante la cocción; generalmente vino, coñac o grasa caliente.
Rockefeller Un nombre muy sonoro para unas ostras muy sencillas: con puré de espinacas.
ROMANA Mezcla de huevo, harina y leche.
Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Rossini El compositor italiano da su firma al filete o medallón de lomo (tournedós) asado y guarnecido con tajadas de foie-gras y trufas.
Rôtir: Término francés para indicar un método de cocción (asar).
Rothschild Varias preparaciones llevan el apellido del banquero alemán. Por ejemplo, las rodajas de salmón envueltas en una farsa (digamos, puré) de pescado, apanadas y fritas en mantequilla, originalmente servidas con trufas al champaña y rábanos crudos.
Roux, rousse: 1) adj pelirrojo, a, rojizo, moreno 2) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 3) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
Royal Mezcla de huevos, leche y/o crema utilizados para ligar.
Rubans Punto de yemas batidas en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.
Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar. Rostisar en América latina

S
Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
Saint Germain Al conde y aventurero francés se le reserva la dinastía de los platos elaborados a base de garbanzos o arvejas (guisantes).
Sake: vino de arroz.
Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en sal.
SALSEAR: cubrir de salsa o jugo un género, (con todo o en parte) generalmente al ser servido, ésta operación se realiza napando el plato o simplemente rodeándolo con un cordón de salsa, lo que quede de ella suele ser servido en una salsera.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
SALTEAR Mover los alimentos en mantequilla o aceite caliente al freírlos en una sartén destapada.
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
SANGRIA: bebida alcoholica, aperitiva de origén español, hecha con vino tinto en el se maceran trozos de frutas. A veces se le adiciona un licor o agua gaseosa muy fría.
Sansho: pimienta japonesa, se vende molida.
Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.
Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
SAZONAR Condimentar con sal y pimienta.
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sellar Acción de aplicar calor intenso a un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
SOASAR Dorar la carne rápidamente en manteca caliente para evitar que desprenda jugos, antes de asarla al horno o a la parrilla.
SOASAR Dorar o medio asar la carne rápidamente en manteca caliente para evitar que desprenda jugos, antes de asarla al horno o a la parrilla.En terminos generales, la palabra designa la acción de comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa caliente o un liqido hirviente.
SOFREIR Freír ligeramente una vianda sin aderezo, para después cocinarla de otra forma.
SOFREIR: Rehogar, Freír a fuego lento o freír ligeramente una vianda sin aderezo, para después cocinarla de otra forma.
Sofreír: Frito o fritura ligera, sinónimo de rehogar (cocer una vianda a fuego lento, sin agua, con manteca, aceite y especias.)
SOLDAR: Prensar ligeramente con los dedos los bordes de dos fondos de pasta, humedecidos con agua o con huevo, para que permanezcan pegados durante la cocción.
SORBETE: especie de helado con la adición de merengue italiano para mejorar la textura suave de ésta.
Soubise El mariscal de Francia - y amigo de la Pompadour y la Dubarry- bautiza numerosos platos con un ingrediente básico, la cebolla.
SOUFFLE: También preparación de cocina fría, especialmente postres. Se prepara con cualquier pure de fruta u otro vegetal, merengue italiano y crema batida, refrigerado no mas de 20'.
STROGANOV: Carne preparada con crema de leche, cebollas y champignones.
STRUDEL: Pastel enrollado de pasta de harina muy fina espolvoreado con pan rallado y almendras trituradas. El relleno suele ser a base de manzanas a la canela, de uvas, pasas, aromatizadas con ralladura y corteza de limón.
Sudar Cocción lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo.
Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
SUDAR: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne o vegetales hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo o agua natural y concentrar sus jugos en la misma materia grasa. Por lo general muy finamente picadas.
Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.

T
Take away: comida para llevar a domicilio.
Talleyrand: Al gran estadista y gastrónomo se dedica un timbal relleno de lengua, higadillos de pollo y trufas.
Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
Tamari: salsa de soja fermentada.
Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce. Tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
TAMIZAR Frotar o presionar alimentos en un tamiz.
Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
TAPAS: surtido de entremeses que se sirven para acompañar los aperitivos. Pueden ser: cubos de jamón con pimentón rojo, mariscos, anchoas, aceitunas, fritos, tortilla española,etc.
TAPENADE: mezcla de puré de aceituna con aceite de oliva.
TARTARA: mayonesa con yema de huevo duro adicionada de cebollin.
Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
TERRINE: Preparación en recipiente de terracota (terrine) a base de carnes mezcladas, vegetales, pescados o mariscos, cocidas a baño maría, preparada algunas veces con gelatina, que se presentan en un recipiente rectangular, ovalado o redondo
Timbal Molde cilíndrico utilizado en cocina o pastelería o denominado también su contenido ej: timbal de arroz
Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina.
Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina "carne sin hueso".
TOFU: es el requesón o queso de soja. En Oriente se la denomina "carne sin hueso". Utilizado en la alimentación vegetariana y en el Extremo Oriente principalmente.
Tornear Cortar vegetales y frutas con cuchillo torneador, con el fin de eliminar imperfecciones y dar formas deseadas para guarnecer un plato.
Tornear Cortar vegetales y frutas con cuchillo torneador, con el fin de eliminar imperfecciones y dar formas deseadas para guarnecer un plato.
Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
TORTILLA: Preparación dulce o salada a base de huevos, preparada en sartén y que se sirve rellena o sola.
Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
TOURNEDOS: Tajada de solomillo, redonda y de unos centimetros de espesor.
Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.
Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
Trinchar Cortar piezas de carne en finas rebanadas.
Trinchar: cortar limpiamente un género.
TRITURAR: Picar o machacar una sustancia toscamente.
TROCEAR Cortar en forma de dados, generalmente verduras o carne.
TULIP: o tulipa, masa semilíquida que tiene de ingredientes; harina, claras, materia grasa, azucar en partes iguales.

U
Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.
UHT Proceso para esterilizar la leche calentándola a 165°C durante 3,5 segundos. Este método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto.
UNA PIZCA: Porción que se puede recoger con la punta de los dedos, un poquito, como la punta de un cuchillo por ejemplo.
Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

V
Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.
Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
Vianda: del b. latin “vivanda” comida, cualquier manjar que se sirve a la mesa. Sustento de los racionales.
Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
Villeroi Al mariscal de Francia se deben alcachofas, chuletas de cordero, muslos de pollo, mollejas y langostinos cubiertos con una bechamel con puré de champiñones, después apanados y fritos.
Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.

W
Ninguna palabra

X
Xató: ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.

Y
Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.
Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida.
Yuri: solomillo cocinado a la plancha con figuras.



Z
ZABAGLIONE: Postre de origén italiano, formado por una crema fluida y untuosa, a base de vino, azúcar y yemas.
Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.
Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Lso ingredientes principales son el calbacín, la cebolla,la patata y el huevo.
Zeste Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca. Se utiliza para dar sabor y aroma a ciertas preparaciones.
Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico, o rallador.
Zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

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