Técnicas de corte

TÉCNICAS DE CORTE
El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para preparar con eficiencia una receta. El talento y la precisión así como los utensilios, son fundamentales en ésta etapa.

Las dos técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:
• Pivote
• Caída libre

Pivote:
Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el que se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta

Caída libre:
Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven para uniformar preparaciones y con fines estéticos, para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.



TIPOS DE CORTE.

Cortes largos para verduras:
Juliana
Pluma
Chiffonade
Paisana
Paja o hilo
Cheveau o pelo
Mignonette o bonita
Leña
Pont neuf
Alumette
Emince
Bastón

Cortes cuadrados:
Brunoise
Mini brunoise
Parmentier
Mirepoix
Macedonia
Concasse
Batalla
Maxime
Cortes redondos (esféricos):
Noisette
Parisién

Cortes en rodajas:
Boulangere dauphinoise
Rondelle
Chips
Salteados a crudo
Gaufrettes
Soufflé

Cortes torneados:
Olivette
Ail
Cocotte
Anglaise
Chateaux
Fondante

Otros cortes:
Tubos
Cuartos
Bies
Vichy
Media luna
Fritas

Cortes de frutas:

Los cortes para verduras y tubérculos también se aplican en la mayoría de frutas. Sin embargo, recuerde que hay técnicas específicas para ellas.

Cortes específicos para verduras:

Julienne o juliana
Brunoise
Jardinière
Macédoine
Mirepoix
Parmentiere
Vichy
Bâtonnets
Matignon
Paysanne
Printanière
Pluma
Soufllé
Torneado
Tubo
Parisién
Noisettes
Paille
Concassé
Chifonade

Cortes específicos para papa:

Allumette
Boulangère
Château
Chips
En gousse d’ail
Fondants
Frites
Gaufrettes
Maxime
Mignonettes
Nature
Noisettes
Olivettes
Paille
Parisienne
Parmentiere
Pont neuf
Rissolées
Soufflées
bâtonnets

A continuación la explicación de algunos de los cortes

CORTES DE VERDURAS Y LEGUMBRES

Este es un tema que todo profesional de cocina debe conocer y saber aplicar. Las medidas son referenciales pues se tiene que adaptar a los productos que usaremos y estos muchas veces por su naturaleza no se prestan o adecuan pero podemos conseguir adecuarlos o hacerlos coincidir con las medidas.

Los cortes más comunes y utilizados son:
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 10 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte de (2 mm. de ancho por 1 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos irregulares de aprox 1 a 1,5 de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas en cubos de 1 cm de lado.
Corte Matignon:
Es una combinacion de vegetales que tiene la misma composición del mirepoix y que sirven como guarnición comestible para asados, estofados, braseados.
Corte Mirepoix:
Se trata de cortes en cubos irregulares de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente como guarnición aromática de los fondos cocido a fuego suave. (los fondos serán utilizadas como base de salsas o caldos, etc.)
Corte Noisette:
Se trata de conseguir formas redondas, como pequeñas nuececitas que se logra con la utilización de un sacabocados, boleador o cucharita para papas.
Parisien:
Corte igual que la noisette pero de tamaño mayor conseguida con la misma herramienta y de la misma forma.
Corte Olivette:
Es un torneado, pero de un tamaño muy inferior parecido al olivo.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. a más de espesor, que en el caso de la papa llamaremos panaderas
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy:
(Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado:
Es una forma de corta algunos vegetales para darles forma y poder presentarlos en un plato (generalmente papas, zanahorias, nabos, o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.

Observaciones:

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortadas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO LAVAR LAS PAPAS, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.